Властивості жирів – Жири – Естери
КЛАСИ ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН
6. Естери
6.4. Жири
Властивості жирів
– Жири водонерозчинні і мають змащуючі властивості.
– При тривалому зберіганні жири під впливом бактерій і вологого повітря розкладаються на складові. Карбонові кислоти, що вивільняються, роблять жир згірклим і додають йому неприємного запаху і смаку.
– При перегріванні жирів, перш за все під час смаження, утворюється акролеїн (проп-2-еналь), який має різкий запах:
Реакція жиру з киснем під впливом світла і теплоти викликає утворення пероксидів, які під час подальшої реакції перетворюються на альдегіди, що неприємно пахнуть, і вільні карбонові кислоти:
